การพาสเจอร์ไรส์

การพาสเจอร์ไรส์ (pasteurization) หมายถึงการทำให้อนุภาคของนมทุกอนุภาคผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ ๑๔๐ ํฟ. เป็นเวลานานอย่างน้อย ๓๐ นาที หรือที่อุณหภูมิ ๑๖๑ ํฟ. เป็นเวลา ๑๕ นาที ถ้าในกรณีที่ผลิตภัณฑ์นมมีปริมาณไขมันสูง ควรให้ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ ๑๕๐ ํฟ. เป็นเวลา ๓๐ นาที หรืออุณหภูมิ ๑๖๖ ํฟ. เป็นเวลา ๑๕ นาที จนกระทั่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นพิษได้ แต่ไม่ทำให้กลิ่นรสและส่วนประกอบของนมเปลี่ยนแปลงไป อุณหภูมิที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรส์จะทำลายเชื้อรา ยีสต์ที่มีอยู่ในนมทั้งหมด
ดังนั้นการทำพาสเจอร์ไรซ์เพื่อ
๑. ทำลาย pathogenic bacteria ทุกชนิดที่ทำให้เกิดโรคคนและโรคสัตว์
๒. ลดประมาณจุลินทรีย์ทั่ว ๆ ไปให้น้อยลง
๓. ทำลายเอนไซม์ต่าง ๆ ในน้ำนม เช่น lipase, alkaline phosphatase
๔. ทำให้อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้น (ประมาณ ๓ วัน ตามกฎหมาย)
๕. รักษาคุณสมบัติให้เหมือนน้ำนมสดตามธรรมชาติ

การพาสเจอร์ไรส์ไม่เหมือนกับการสเตอริไรส์ เนื่องจากว่าการพาสเจอร์ไรส์จะทำลายจุลินทรีย์ได้เพียง ๙๕-๙๙ % เท่านั้น ส่วนการสเตอริไรส์จะทำลายจุลินทรีย์ได้ทั้งหมด ประสิทธิภาพในการทำลายจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ และเวลาในการพาสเจอร์ไรส์ตามตารางข้างล่างนี้

ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาในการพาสเจอร์ไรส์นม

อุณหภูมิเวลา
ํ ซ ํ ฟ
๖๘.๒ ๑๔๕ ๓๐ นาที
๗๑.๗ ๑๖๑ ๑๕ วินาที
๘๘.๔ ๑๙๑ ๐.๑ วินาที
๙๕.๖ ๒๐๔ ๐.๐๕ วินาที
๑๐๐.๐ ๒๑๒ ๐.๐๑ วินาที

ที่มา: หลักการแปรรูปนม,ปรียา วิบูลย์เศรษฐ์, หน้า ๖