จุลินทรีย์

จุลินทรีย์ คือสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ ส่วนมากมีเซลล์เดียว จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับนมได้แก่
๑. แบคทีเรีย เจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว ในสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด และในอุณหภูมิประมาณ ๑๕ ํ ซ. แบคทีเรียที่เติบโตได้ในนม ได้แก่ แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก กรดบิวทีริก (buteric acid) และกรดโพรพีโอนิก (propeonic acid) และแบคทีเรียที่ทำให้นมเน่าเสีย และมีกลิ่นเหม็น
๒. ยีสต์ ทำลายคุณภาพของอาหารนม แต่จำเป็นสำหรับอุตสาหกรรมขนมปัง สุรา และไวน์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ต้องควบคุมการเจริญเติบโตของยีสต์ โดยใช้ความร้อนสูงกว่า ๔๗ ํ ซ.
๓. รา จะถูกทำลายโดยการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรส์ มีประโยชน์ในการผลิตเนยแข็ง
๔. ไวรัส ได้แก่แบคทีริโอฟาจ (bacteriophage) ไม่ทำให้นมเสื่อมคุณภาพ แต่เป็นตัวทำลายแบคทีเรียที่ใช้ในการแปรรูปนม เช่น นมเปรี้ยว เนยแข็ง ดังนั้นจึงต้องทำลายไวรัสชนิดนี้ โดยใช้ความร้อน และการเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว

จะเห็นว่าจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตได้ดีในน้ำนม มีทั้งชนิดที่เป็นประโยชน์และไม่เป็นประโยชน์ หรือบางชนิดอาจให้โทษต่อร่างกายมนุษย์ อุตสาหกรรมนมที่ใช้จุลินทรีย์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น

อุตสาหกรรมการทำเนยแข็ง (Cheese) ซึ่งต้องใช้จุลินทรีย์ในการเปลี่ยนแปลงทางเอนไซม์ รสชาติและกายสมบัติของเนยแข็งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนรูปองค์ประกอบของน้ำนมโดยจุลินทรีย์

การทำเนย (Butter) โดยการใช้แบคทีเรียหลายชนิดรวมกัน ทำให้เนยมีรสอร่อยและมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

การผลิตนมเปรี้ยวชนิดต่างๆ เช่น โยเกิร์ต (Yoghurt) ก็ต้องอาศัยจุลินทรีย์ชนิดที่สามารถทำให้เกิดกรดและเกิดรสที่ตัองการด้วย

ที่มา: สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน เล่ม ๑๒, หน้า ๑๗๕