เอนไซม์

เอนไซม์ (Enzymes) คือสารอินทรีย์เร่งปฏิกริยา (Organic catalysts) ทีมีโครงสร้างซับซ้อน คนไทยนิยมเรียกเอนไซม์ว่า “น้ำย่อย” (อาหาร) เช่นน้ำย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน เอนไซม์สร้างมาโดยเซลล์ของสิ่งที่มีชีวิตทั้งพืชและสัตว์ หน้าที่ของเอนไซม์เกี่ยวข้องโดยตรงกับชีวะเคมี คือเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีของกรรมวิธีต่างๆ ทางชีววิทยา เช่น การย่อยอาหาร การหมัก เอนไซม์แต่ละชนิดทำหน้าที่ได้ดี ณ อุณหภูมิ, pH และ substrate (สารที่ถูกทำให้ลลายตัว) เฉพาะเท่านั้น เอนไซม์ทั้งหลายที่เรารู้จักคือโปรตีน เอนไซม์บางชนิดมีสาร non-proteins รวมอยู่ด้วย เรียกว่า prosthetic groups ซึ่งจำเป็นในการเร่งปฏิกริยาบางอย่าง แต่องค์ประกอบส่วนมากแล้วเป็นโปรตีนเกือบทั้งหมด ดังนั้นจึงไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะถูก inactivate ด้วยความร้อน

ในน้ำนมมีเอนไซม์มากมายหลายชนิด ซึ่งหลั่งออกมาจากเซลล์ของต่อมเต้านม เอนไซม์เหล่านี้ยังไม่ทราบหน้าที่แน่นอนว่ามีอยู่ในน้ำนมเพื่อทำหน้าที่อะไร หรือเป็นส่วนที่มากเกินพอแล้วถูกขับออกมาในน้ำนมระหว่างการหลั่งน้ำนม เอนไซม์ที่พบในน้ำนมมีประมาณ ๒๐ ชนิด มีประมาณ ๕ ชนิดที่ทราบรายละเอียด อีกประมาณ ๑๕ ชนิด ยังไม่ทราบรายละเอียดมากนัก ส่วนเอนไซม์ที่ถูกสร้างขึ้นโดยแบคทีเรียในน้ำนม ไม่จัดว่าเป็นเอนไซม์ที่เป็นส่วนประกอบของน้ำนม เอนซม์ในนมมีหลายชนิด เช่น ไลเปส คะตะเลส แลคเตส เป็นต้น

ที่มา: วิทยาศาสตร์น้ำนม, ทองยศ อเนกะเวียง พ.ศ. ๒๕๒๔,หน้า ๑๑๒