ไลเปส

ไลเปส (Lipases) เป็นเอนไซม์ที่คะตะไลส์ปฏิกริยาการไฮโดรไลลิสเอสเทอร์ของไขมัน ให้เป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน
เอนไซม์ไลเปสเป็นต้นเหตุทำให้เกิดการหืนในน้ำนมและผลิตภัณฑ์นม กลิ่นหืนที่เกิดขึ้นเป็นกลิ่นของกรดไขมันที่ระเหยได้ง่าย เช่น กรดบิวทิริค การโฮโมจีไนเซชั่นน้ำนมจะช่วยทำให้เอนไซม์ไลเปสไฮโดรไลซ์ไขมันนมได้เร็วขึ้น เกิดกลิ่นหืนได้ถึงแม้จะทำภายในระยะเวลาสั้นก็ตาม เพราะการโฮโมจีไนเซชั่น การกวน หรือการเขย่าช่วยเร่งการทำงานของเอนไซม์ นอกจากนั้นการทำให้น้ำนมเย็นลงถึง ๕ องศาเซลเซียส แล้วทำให้ร้อนขึ้นถึง ๓๐ องศาเซลเซียส แล้วทำให้เย็นลงถึง ๕ องศาเซลเซียส อีกครั้งหนึ่ง จะช่วยทำให้เอนไซม์ไลเปสเข้าไปย่อย fat globule ได้รวดเร็วยิ่งขึ้น เพราะเป็นการช่วยให้เอนไซม์ถูกดูกซับอยู่บน fat globule ได้ดีขึ้น นอกจากนั้นยังมีผู้ทดสอบพบว่าไลเปสเป็นตัวทำให้เกิดการหืนในเนยด้วย

ที่มา: เคมีนมและผลิตภัณฑ์นม, นิธิยา รัตนาปนนท์ พ.ศ. ๒๕๒๗,หน้า ๔๖