คะตะเลส

คะตะเลส (Catalase) เป็นเอนไซม์ที่คะตะไลส์ปฏิกริยาการสลายตัวของไฮโดรเจนเปอร์ฮ๊อกไซด์ให้เป็นน้ำและ inactive oxygen

ในน้ำนมน้ำเหลืองมีเอนไซม์คะตะเลสสูงกว่าน้ำนมปกติ และน้ำนมที่มีแบคทีเรียสูง หรือได้จากเต้านมอักเสบมีปริมาณ เอนไซม์นี้เพิ่มมากขึ้นด้วยปริมาณคะตะเลสในน้ำนมยังแปรปรวนขึ้นอยู่กับ พันธุ์สัตว์แต่ละตัว และระยะเวลาระหว่างการรีดนม เช่น น้ำนมที่รีดได้ในระยะหลัง ๆ ของการรีดนมจะมีเอนไซม์คะตะเลสมาก นอกจากนั้นการที่น้ำนมมีปริมาณไขมันสูงไม่จำเป็นต้องมีเอนไซม์คะตะเลสสูงด้วย

การที่มีเอนไซม์คะตะเลสในน้ำนมไม่ได้มีผลต่อคุณภาพของน้ำนม แต่ใช้ปริมาณของคะตะเลสเป็นตัวชี้บ่งคุณภาพของน้ำนม ว่าน้ำนมนั้นดีหรือมาจากเต้านมที่มีโรค สภาวะที่เอนไซม์นี้ทำงานได้ดีที่ ๐ องศาเซลเซียส และพีเอซประมาณ ๖.๘-๗.๐ ความสามารถในการทำงานของเอนไซม์จะลดลงในตัวกลางที่เป็นกรด และสามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ ๖๕-๗๐ องศาเซลเซียส นานประมาณ ๓๐ นาที ถึงแม้อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อยถ้าให้ความร้อนนานถึง ๓๐ นาที ความสามารถในการทำงานของเอนไซม์จะลดลง จึงใช้เอนไซม์คะตะเลสเป็นตัวชี้บ่งว่าน้ำนมเคยถูกต้มมาหรือไม่ ในครีมมีคะตะเลสสูงกว่าในน้ำนม แต่ถ้าเอาน้ำนมไปทำให้ตกตะกอน คะตะเลสจะตกตะกอนรวมกับเคซีนด้วย

ที่มา: เคมีนมและผลิตภัณฑ์นม, นิธิยา รัตนาปนนท์ พ.ศ. ๒๕๒๗,หน้า ๕๔-๕๕