แลคโตส
(lactose or milk sugar) หรือน้ำตาลนม
เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ
พบในน้ำนมเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แลคโตส สังเคราะห์ขึ้นในเต้านม
น้ำนมจะมีแลคโตสเฉลี่ยประมาณ ๔.๘ เปอร์เซ็นต์ แลคโตสมีความสำคัญในอุตสาหกรรมนม
เนื่องจากแลคโตสถูกทำให้ สลายตัวได้ง่ายโดยแบคทีเรีย
ทำให้เกิดกรดแลคติค ซี่งทำให้น้ำนม มีรสเปรี้ยว แลคโตสซึ่งผลิตเป็นการค้าเตรียมได้จาก
เวย์ (Whey) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการทำเนยแข็ง
ประโยชน์ของแลคโตส
- ช่วยในการสร้างเซลสมองของเด็กอ่อน
- ใช้ในการทำยาเม็ด และยาชนิดแคปซูล
- เป็นตัวควบคุมการ fermentation ของผลิตภัณฑ์นม เพราะแลคโตสเป็นแหล่งอาหารอย่างดีสำหรับจุลินทรีย์
- ทำให้เกิดสีและกลิ่นในผลิตภัณฑ์นมและขนมปัง เนื่องจากแลคโตส เมื่อถูกความร้อนจะให้สีน้ำตาล (caramel) หรือปฏิกริยาที่เรียกว่า Maillard reaction
- ใช้เป็นตัวนำให้แลคโตส ในนมข้นหวานตกตะกอนได้เร็วขึ้น เพราะถ้าแลคโตส ตกตะกอนไม่หมดเวลานำมารับประทานจะรู้สึกสากลิ้น (sandy)
- ใช้เป็นส่วนประกอบของ media ในการเลี้ยงเชื้อรา penicill
ที่มา: ผลิตภัณฑ์จากน้ำนม พ.ศ.๒๕๒๕, หน้า ๑๑-๑๒, สุวรรณา กิจภากรณ์