เคซีน

เคซีน (Casein) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในน้ำนมเท่านั้น และมีปริมาณมากที่สุดของโปรตีนในนม ลักษณะของเคซีน เป็นเมล็ดสีขาวเหลืองในสภาพบริสุทธิ์จะมีสีขาว ไม่มีกลิ่น และรส เคซีนเป็นตัวช่วยให้เกิดความขาวในน้ำนม และพบอยู่คู่กับแคลเซียม

เคซีนมีอยู่ ชนิด คือ แอลฟา (alpha casein) เบต้า (beta casein) แกมม่า (gamma casein) โดยปกติแล้ว แอลฟา และ เบต้า จะถูกสร้างในเต้านมโค ส่วนแกมม่า ซึ่งมีอยู่ประมาณ ๓.๗% ของเคซีน ได้มาจากกระแสโลหิตที่ไหลผ่านเต้านม

เคซีน จะแยกจากน้ำนม โดยการตกตะกอนนมที่ พีเอช ๔.๖ (pH ๔.๖) อุณหภูมิ ๒๐ ํ ซ. ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า ๒๐ ํ ซ. การตกตะกอนจะไม่สมบูรณ์ การทำให้เคซีนแยกจากนม ทำได้หลายวิธี เช่น
๑. การเติมกรด กรดที่ใช้ เช่น กรดซัลฟูริค (sulphuric acid) กรดแลตติค (lactic acid) เป็นต้น
๒. การเติมเกลือโซเดียมคลอไรด์ เกลือแอมโมเนียมซัลเฟท
๓. การทำให้เย็นจัดจนแข็งตัว
๔. การเติมเรนเนท

ประโยชน์ของเคซีน
๑. ใช้เป็นส่วนผสมอาหาร เช่น ผสมขนมปัง หรืออาหารจากเมล็ดพืช เป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหารของขนมปัง ใช้เป็นประสานในการทำผลิตภัณฑ์สัตว์ เช่นใส้กรอกและเนื้อบด ใช้ผสมไอศกรีมเพื่อลดการหดตัว และทำให้ไอศกรีมฟูดี เป็นต้น
๒. ใช้ในอุตสาหกรรมอื่นที่ไม่เกี่ยวกับอาหาร เช่น ใช้ทำกระดุม หวี ตัวปากกาหมึกซึม เป็นต้น