เรนเนท

เรนเนท (rennet) คือสารที่ทำให้โปรตีนเคซีนตกตะกอน กลายเป็นเคิร์ต เรนเนทได้จากกระเพาะที่สี่ของลูกวัว ที่มีอายุอยู่ระหว่างการดูดนม (ลูกวัวที่มีอายุไม่เกิน ๑๔ วัน) ตากแห้งแล้วตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ในเรนเนทมีเอนไซม์ ที่ทำให้โปรตีนในนมตกตะกอน เรียกว่าเรนนิน (rennin) เรนนินที่บริสุทธิ์ ๑ ส่วน สามารถตกตะกอนนมได้มากกว่า ๕ ล้านส่วน และมีปฏิกริยาสูงสุดที่ pH ๓.๘

ในปัจจุบันเนื่องจากกระเพาะลูกวัวหายากขึ้น จึงมีการใช้สารทดแทนเรนเนทในการทำเนยแข็ง โดยมากมักเป็นส่วนผสมของเรนนิน และเปปซินที่ได้จากเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา แต่เนยแข็งที่ได้จากสารทดแทนเรนเนท มีคุณสมบัติเทียบกับเนยแข็งที่ทำจากเรนเนทจากกระเพาะลูกวัวไม่ได้ ปัจจุบันได้มีการเพาะเลี้ยงเซลจากกระเพาะที่สี่ของลูกวัว เพื่อผลิตเรนนินหรือเปปซิน