นมดิบ ควรผ่านกระบวนการ pasteurization ที่อุณหภูมิ ๗๑ ํ ซ ๑๕ นาที และต้องตรวจ (recheck) องค์ประกอบทางเคมี ที่จะทำให้เกิดการตกตะกอนเป็นเคิร์ต (curd)
	เชื้อจุลินทรีย์ ที่ใช้คือ - Streptococcus cremosis เป็นตัวสร้างก๊าซ C02 - Streptococcus lastis เป็นตัวสร้าง lactic acid โดยใช้ทั้งสองชนิดร่วมกันในอัตราส่วน ๑:๑
	เอนไซม์ rennet เป็นเอนไซม์ที่อยู่ในกระเพาะที่ ๔ ของลูกวัวที่อายุไม่เกิน ๑๔ วัน เป็นตัวทำให้โปรตีนตกตะกอน มี ๓ รูปแบบ คือ - ชนิดผง (powder) - ชนิดน้ำ (solution) - ชนิดเม็ด (tube) เนื่องจากชนิดเม็ดมี activity สูง แต่ราคาแพง จึงนิยมใช้ชนิดผง หรือชนิดน้ำ ซึ่งมี activity ปานกลาง แต่ราคาถูกกว่า
	สาร additives ใช้เติมลงไปเพื่อ : - ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการตกตะกอนของโปรตีน เช่น CaCl2 - ช่วยป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เช่น KNO3
	preseratives เช่น เกลือ