สารให้ความคงตัว หรือ สตาบิไลเซอร์ เป็นสารที่ทำให้องค์ประกอบของ ไอศกรีมรวมตัวกันได้ดีขึ้น โดยสารนี้จะรวมตัวกับน้ำในส่วนผสม ของไอศกรีม เกิดสารที่มีลักษณะคล้ายวุ้นให้ส่วนประกอบอื่นๆ มาเกาะติดช่วยให้ผสมกลมกลืนกันได้ดีขึ้น ทำให้ไอศกรีมละลายช้า และป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ สตาบิไลเซอร์ ที่นิยมใช้อยู่ได้แก่ เยลลาติน ใช้ในอัตรา ๐.๕% และโซเดียมอัลจีเนท (sodium algenate) ใช้ในอัตรา ๐.๒-๐.๓ % สารเหล่านี้จะใช้ในอัตราที่ต่ำกว่า ๐.๕% เพราะถ้าใช้มากจำทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ทั้งเหนียวและแข็ง