เนยแข็งบางชนิดเมื่อนมกลายเป็นเคิร์ตแล้ว รับประทานได้ทันที เช่น cottage cheese เนยแข็งที่ว่านี้เรียกว่า green หรือ uncured cheese เนยแข็งที่เป็นวุ้นคล้ายเต้าหู้ เป็นเนยแข็งที่ยังไม่ได้เอาน้ำออก กินกับน้ำเชื่อมเรียกกว่าจังเก็ต (Junket) เนยแข็งส่วนมากมักจะต้องผ่านกรรมวิธีบ่ม (cure) เสียก่อน ระหว่างการบ่มจะมีการเปลี่ยนแปลงของรสชาติเนื้อและโครงสร้าง และบางครั้งก็มีสีเปลี่ยนแปลงด้วย การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดจาก
๑. โปรตีนถูกย่อยไปบางส่วน
๒. ไขมันถูกย่อยไปเป็นกรดไขมัน
๓. สารอินทรีย์ถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นกรดและกลิ่นเฉพาะของเนยแข็งแต่ละชนิด

ที่มา: นมและผลิตภัณฑ์นม, ประกาย จิตรกร, พ.ศ.๒๕๒๖,หน้า ๑๒๑