ขั้นต่อไปของการทำเนยแข็งคือการใส่เกลือ เนยแข็งบางชนิดใส่เกลือลงไปในเนื้อเนยแข็งระหว่างทำ บางชนิดเอาเกลือป่นถูที่ผิวของเนยแข็ง และบางชนิดก็แช่ในน้ำเกลือเข้มข้น เกลือช่วยดูดน้ำออกจากเนยแข็งและป้องกันไม่ให้เชื้อแบคทีเรียบางชนิดเจริญ

ที่มา: นมและผลิตภัณฑ์นม, ประกาย จิตรกร, พ.ศ.๒๕๒๖,หน้า ๑๒๑