การนำน้ำตาลออกจากเคิร์ต

เคิร์ตเมื่อถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วจะหดตัวต่อไปอีก น้ำหางนม (whey) จะออกมาพร้อมกับการหดตัวของเคิร์ต การตัดเคิร์ตเป็นวิธีที่เอาน้ำออกจากนม การเอาหางนมออกจากเคิร์ต ก็มีวิธีแตกต่างกันตามแต่ชนิดของเนยแข็ง บางทีก็ใช้ผ้าห่อเคิร์ตผูกแขวนห้อยให้น้ำตกออกจากถุงผ้า เนยแข็งบางชนิดทำโดยเอาเคิร์ตใส่ในแบบ (hoop) ซึ่งวางบนเสื่อหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำไหลออก ในการทำเนยแข็งบางชนิดก็ปล่อยให้เคิร์ตจมอยู่ก้นถังแล้วไขน้ำตอนบนออก

การเอาน้ำออกจากเคิร์ต ในตอนสุดท้ายของการทำเนยแข็งมักใช้การกดทับ (pressed) เนยแข็งบางชนิดใช้น้ำหนักของตัวมันเองกดทับ เช่นเอาวางซ้อนกัน บางชนิดใช้อิฐทับ แต่บางชนิดต้องใช้น้ำหนักถ่วงหรืออัดด้วยเครื่องอัด

ที่มา: นมและผลิตภัณฑ์นม, ประกาย จิตรกร, พ.ศ.๒๕๒๖,หน้า ๑๒๐