นมที่กลายเป็นเคิร์ตแล้ว มีวิธีปฏิบัติต่อไปแตกต่างกันตามแต่ชนิดของเนยแข็ง ปริมาณของกรดจะเพิ่มขึ้นเพราะแบคทีเรียยังเจริญอยู่เรื่อยๆ เมื่อกรดเกิดมากขึ้น เคิร์ตจะหดตัวทำให้เนื้อแน่นขึ้นเนื่องจากหางนม (whey) ถูกขับออกจากเคิร์ต ถ้าต้องการเนยแข็งที่มีเนื้อนิ่ม เพราะความชื้นสูงก็ต้องรีบออกจากถังแล้วล้างเวย์ (whey) ออกโดยเร็ว ในการทำเนยแข็งบางชนิด เมื่อตัดเคิร์ตเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ แล้วก็ไขให้เวย์ไหลออกจากถัง เนยแข็งบางชนิด เมื่อตัดเคิร์ตเป็นก้อนสี่เหลี่ยมแล้วก็กวนเคิร์ต ในหางนมนั้นเองพร้อมกับให้ความร้อนไปด้วย ส่วนเนยแข็งจำพวกหนึ่งเมื่อตัดเคิร์ตแล้วอุ่นเวย์ให้ร้อน จากนั้นเอาชิ้นเคิร์ตกองสุมให้เชื่อมกันเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อได้เนยแข็งเป็นเนยเดียวกันแล้วจึงเอามาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ อีกแล้วจึงเอาไปทำกรรมวิธีอื่นต่อไป

ที่มา: นมและผลิตภัณฑ์นม, ประกาย จิตรกร พ.ศ.๒๕๒๖,หน้า ๑๑๙-๑๒๐