การทำให้นมแข็งตัว

หลักการในการทำเนยแข็งคือพยายามเอาน้ำออกจากนมสดให้ได้เนื้อนมมากที่สุด การแยกเนื้อนมจะทำได้คือ ทำให้นมกลายเป็นวุ้น หรือลิ่ม หรือเคิร์ต (curd) ซึ่งจะมีลักษณะคล้ายเต้าหู้อ่อน เคิร์ตที่เกิดขึ้นใหม่ๆ อ่อนนิ่มมากสามารถตัดให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมด้วยเครื่องมือพิเศษได้ง่าย การตัดเคิร์ตเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ ก็เพื่อให้เคิร์ตหดตัวและจะมีน้ำหางเนยแข็ง (whey) แยกตัวออกจากเคิร์ตได้มาก สารที่ทำให้นมกลายเป็นเคิร์ต ได้มาจากกระเพาะของลูกวัวเรียกว่าเรนเนท (rennet) เรนเนทได้จากกระเพาะลูกวัวตากแห้งแล้วตัดเป็นชิ้นเล็กๆ เมื่อจะใช้นำมาแช่ในน้ำเกลือเพื่อสกัดเอาเรนเนทออก ในเรนเนทมีเอนไซม์ (enzyme) ที่ทำให้นมกลายเป็นวุ้น เรียกว่าเรนนิน (rennin) เรนนิน ๑ ส่วน สามารถทำให้นมล้านส่วนกลายเป็นวุ้นได้ แต่ในการทำเนยแข็งใช้ เรนเนท ๑ ส่วนต่อนมสด ๕๐๐๐ ส่วน แบคทีเรียและราบางชนิดก็สามารถผลิตเรนนินได้ เนื่องจากความต้องการเนยแข็งในโลกมีมากขึ้นทุกปี เรนนินจากกระเพาะลูกวัวจึงทำท่าจะขาดแคลน ได้มีการเอาเรนนิน จากเชื้อราที่เรียกว่า Endothia parasitica มาทำเนยแข็งปรากฏว่าได้ผลดีแต่ยังไม่แพร่หลาย

ภาวะความเป็นกรดของนมช่วยให้ เคิร์ต หดตัวเร็วยิ่งขึ้น ฉนั้นในการทำเนยแข็งจึงใส่แบคทีเรียที่ทำให้นมเปรี้ยวลงไปด้วย เชื้อนมเปรี้ยวเรียกว่า สตาร์ทเตอร์ (starter) เมื่อใส่สตาร์เตอร์ลงไปจนนมเปรี้ยวพอสมควรแล้ว จึงใส่เรนเนทลงไป ต้องกวนนมเพื่อให้เรนเนทผสมเข้ากับน้ำนมประมาณ ๒-๓ นาทีจึงหยุด ต่อจากนั้นประมาณ ๑๕ นาที นมจะกลายเป็นวุ้น เมื่อรอไปประมาณ ๓๐-๔๐ นาที เคิร์ตจะแข็งตัวเต็มที่

ที่มา: นมและผลิตภัณฑ์นม, ประกาย จิตรกร, พ.ศ.๒๕๒๖,หน้า ๑๑๙