สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร
|
สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร ซึ่งเกิดจากมลภาวะของสิ่งแวดล้อม และเป็นที่สนใจของทั่วโลก
ประกอบด้วยสิ่งเป็นพิษทั้งที่เป็นสิ่งมีชีวิต สารเคมี และสารกัมมันตรังสี
ดังนี้
จุลินทรีย์
จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก โดยปกติไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
จุลินทรีย์มีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดมีขนาด ลักษณะ และการดำรงชีพต่าง
ๆ กัน ได้แก่ ไวรัส บัคเตรี ยีสต์ รา
สาหร่าย สัตว์เซลล์เดียว และพยาธิ เป็นต้น
ไวรัส
เป็นจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็กที่สุด แต่เดิมมาเมื่อมีผู้ป่วยด้วยโรคทางเดินอาหาร
มักมุ่งสาเหตุไปที่เชื้อบัคเตรี ในระยะหลังจึงพบว่าอาการที่เกิดขึ้นบางครั้งมีสาเหตุจากไวรัสบางชนิด
เช่น ไวรัสโรทา (rota) เป็นสาเหตุโรคท้องร่วงในเด็กเล็กเนื่องจากการล้างขวดนม
จุกนมหรือภาชนะบรรจุนมไม่สะอาด และพบว่าอาการท้องร่วงเนื่องจากบริโภคหอยดิบหรือสุก
ๆ ดิบ ๆ นั้นไม่จำเป็นต้องเกิดจากเชื้อบัคเตรี เพราะไวรัสที่ชื่อ
นอร์วอล์ก
(norwalk) ก็อาจเป็นสาเหตุของอาการนี้เช่นกัน
นอกจากนี้โรคตับอักเสบที่เกิดจากไวรัสตับอักเสบชนิด
เอ (hepatitis A) ก็เป็นโรคที่เกิดจากการติดต่อผ่านอาหารและน้ำที่มีเชื้อไวรัสปนเปื้อน
ไวรัสที่ปนเปื้อนอาหารต่างจากบัคเตรี
คือ จะไม่เจริญขยายตัวในอาหารนั้น จึงมักตรวจหาไวรัสในอาหารโดยตรงไม่พบเพราะมีปริมาณน้อยมาก
แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจึงจะเจริญได้อย่างรวดเร็วจนก่อให้เกิดอาการป่วยได้
บัคเตรีและรา
เป็นจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการแพร่ขยายพันธุ์สูง ประกอบกับสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติมีส่วนในการแพร่กระจาย
ทำให้มีบัคเตรีและราอยู่ทั่วไปเกือบทุกหนทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นในน้ำ
ในดิน ในอากาศ ในสัตว์และพืช บัคเตรีและราจึงเป็นองค์ประกอบหนึ่งของสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ
ดังนั้นจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ จึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนอาหารสูงมาก
พืชผักผลไม้ที่ใช้เป็นอาหารจะมีจุลินทรีย์จากดิน
น้ำ และปุ๋ยอินทรีย์ ปนเปื้อนมาจากแหล่งเพาะปลูก จุลินทรีย์จากภาชนะและมือจะเข้าปนเปื้อนเพิ่มขึ้น
เมื่อมีการจับต้องอาหารหรือขนถ่ายไปยังแหล่งจำหน่าย อาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์จะปนเปื้อนจุลินทรีย์จากระบบทางเดินอาหารของสัตว์นั้นขณะชำแหละ
สัตว์น้ำซึ่งเลี้ยงหรือจับมาจากแหล่งน้ำที่สกปรกจะสะสมจุลินทรีย์ไว้ในระบบทางเดินอาหาร
ต่อมาเมื่อเข้าสู่กระบวนการผลิตโดยกรรมวิธีต่าง ๆ ในการเก็บถนอมอาหารชนิดและปริมาณจุลินทรีย์จะถูกควบคุมและกำจัดลงเพื่อรักษาความสะอาด
และยืดอายุการเก็บรักษา
การเจริญของจุลินทรีย์คือการแบ่งตัวเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์
เป็นสาเหตุให้อาหารเปลี่ยนแปลง ทั้งนี้เนื่องจากปฏิกิริยาของเอนไซม์จากตัวจุลินทรีย์ไปย่อยสารอินทรีย์ของอาหาร
เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง
บัคเตรีและราบางชนิดรวมทั้งไวรัส เจริญได้ในสิ่งมีชีวิตอื่นจึงทำให้เกิดโรคในคน
พืชและสัตว์
การที่จุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหารก่อให้เกิดผล
คือ
1. อาหารเน่าเสีย ปรากฎการณ์นี้เป็นวัฏจักรตามธรรมชาติในการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์
ทำให้เกิดความเสียหายของพืชและสัตว์ที่เป็นแหล่งอาหาร เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ
อย่างไรก็ตาม หากมนุษย์สามารถนำปรากฎการณ์นี้มาประยุกต์ใช้ในการกำจัดกากอาหารส่วนที่ไม่ต้องการจะนำไปใช้
ให้เกิดประโยชน์ต่อไปได้ เช่น การทำปุ๋ยหมัก การหมักก๊าซธรรมชาติเพื่อนำไปใช้เป็นแหล่งพลังงาน
การกำจัดน้ำเสียจากโรงงานผลิตอาหารก่อนทิ้ง เพื่อป้องกันมลภาวะของแหล่งน้ำธรรมชาติ
เป็นต้น
2. ผู้บริโภคอาหารเจ็บป่วย บัคเตรีหลายชนิดที่ปนเปื้อนอาหารแล้วทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยเรียกว่า
บัคเตรีที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ
อาการป่วยโดยทั่วไปได้แก่ ปวดท้อง ท้องเดิน เชื้อบางชนิดทำให้มีอาการคลื่นไส้
อาเจียน ปวดท้องหรือมีไข้ร่วมด้วย ระยะเวลาที่เกิดอาการป่วยหลังได้รับเชื้อจะต่างกันไป
ตั้งแต่ 1-48 ชั่วโมง เชื้อบางชนิดทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตได้
เช่น
คลอสตริเดียม โบทูลินุม
และลิสเตอเรีย โมโนไซโตจีเนส (Clostridium botulinum and Listeria monocytogenes)
กลไกที่ทำให้ป่วยมี 2 ประเภท คือ
-
ประเภทแรกเกิดจากเชื้อนั้นเจริญแพร่ขยายตัวเป็นจำนวนมากในร่างกายผู้ที่ได้รับเชื้อ
และจะติดต่อไปยังผู้อื่นได้ ก่อให้เกิดโรคติดต่อทางเดินอาหาร
เช่น อุจจาระร่วงรุนแรง ไข้ไทฟอยด์ เป็นต้น
-
เกิดจากเชื้อนั้นเจริญในอาหารและสร้างสารพิษที่เรียกว่า
ท็อกซิน กรณีนี้อาการป่วยจะเกิดกับผู้บริโภคอาหารที่มีสารพิษเท่านั้น
ไม่ติดต่อไปยังผู้อื่น
จุลินทรีย์และท็อกซินส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน
มีบางชนิดเท่านั้นที่ทนความร้อน แต่จุลินทรีย์หลายชนิด เจริญได้ดีในอุณหภูมิต่ำ
ตัวอย่างเชื้อโรคสำคัญและชนิดอาหารที่มักพบว่าก่อให้เกิดการป่วย
1. ซัลโมเนลลา (Salmonella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ
ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ นมดิบ และน้ำ
2. สตาฟิโลค็อกคัส ออริอุส (Staphylococcus
aureus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว
ไก่ ปลา อาหารทะเลปรุงสุก ขนมจีน นมและผลิตภัณฑ์นมจากวัวและแพะที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ
ขนมและอาหารที่ใช้มือหยิบจับ
3. คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium
perfringens) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่
เนื้อวัว ไก่ปรุงสุก อาหารแห้ง เช่น กะปิ น้ำพริกต่าง
ๆ
4. คลอสตริเดียม โบทูลินุม (Clostridium botulinum)
อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารที่ผลิตแล้วเก็บในภาชนะอับอากาศ
เช่น อาหารกระป๋องบางชนิด
5. วิบริโอ พาราฮีโมไลคัส (Vibrio parahaemolyticus)
อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทะเลดิบ
6. วิบริโอ คอเลอรี (Vibrio cholerae)
อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทั่วไป
7. บาซิลลัส ซีรีอุส (Bacillus cereus)
อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารประเภทธัญพืช
เช่น เต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์แป้ง เนื้อสัตว์ ซุป
ผักสด ขนมหวาน ซอส ข้าวสุก และขนมจีน
8. ชิกาลลา (Shigella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ
ได้แก่ นมและน้ำ
9. เอนเทอโรพาโทเจนิก เอสเชอริเชียโคไล (Enteropathogenic
Escherichia Coli) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ
ได้แก่ เนยแข็ง หมู ไก่ และอาหารที่ใช้มือหยิบจับ
สารชีวพิษ
สารชีวิตพิษ (biotoxin) หมายถึงสารพิษที่เกิดในสิ่งมีชีวิต สารชีวพิษที่เกี่ยวเนื่องกับสิ่งแวดล้อม
ได้แก่
ซิกัวเทอรา (ciguatera)
เป็นท็อกซินที่เกิดในแพลงก์ตอนแกมไบเออร์ดิสคุส ท็อกซิคุส (Gambierdiscus
toxicus) ซึ่งเป็นอาหารของสัตว์น้ำขนาดเล็กบางประเภท ปลาใหญ่จะกินสัตว์น้ำเล็ก
ๆ เหล่านี้เป็นอาหารอีกต่อหนึ่ง ท็อกซินในปลาใหญ่จะเข้มข้นมากกว่าในสัตว์น้ำขนาดเล็กและมักสะสมในตับ
สมอง หรือนัยน์ตา มากกว่าในเนื้อ สารพิษนี้มีคุณสมบัติทนความร้อน
มักพบในปลาที่อาศัยบริเวณแนวปะการัง เช่น แถบทะเลแคริบเบียน และมหาสมุทรแปซิฟิก
อาการพิษที่เกิดจะมีอาการท้องเดิน อาเจียน เจ็บปวดตามตัวและการรับความรู้สึกต่ออุณหภูมิผิดปกติ
เช่น เมื่อถูกของร้อนกลับรู้สึกว่าเย็น เป็นต้น อาการเหล่านี้จะหายไปเองในช่วงเวลาหนึ่ง
พิษอัมพาตจากหอย (paralytic shellfish poisoning-PSP)
เรียกย่อ ๆ ว่า สารพีเอสพี เป็นท็อกซินที่เกิดในแพลงก์ตอนโกนีโอแลกซ์
คาทาเนลลา และโกนีโอแลกซ์ ทามาเรนซิส (Gonyaulax catanella and Gonyaulax
tamarensis) ซึ่งเป็นอาหารของหอย หอยจะดูดซึมสารพิษนี้จากแพลงก์ตอนสะสมไว้ในตัว
เมื่อรับประทานหอยที่มีท็อกซิน ท็อกซินจะออกฤทธิ์กับระบบประสาทหลังบริโภคประมาณ
30 นาที จะมีอาการชาที่ปาก หน้ากล้ามเนื้อเกิดอัมพาต หากได้รับปริมาณมากจะเสียชีวิตภายใน
12 ชั่วโมง เนื่องจากระบบหายใจขัดข้อง การรักษามักใช้วิธีให้ผู้ป่วยอาเจียนหรือล้างกระเพาะด้วยผงถ่านเพื่อดูดซับสารพิษออกให้มากที่สุด
รวมทั้งใช้เครื่องช่วยหายใจโดยเร็ว การป้องกันอันตรายแก่ผู้บริโภคนั้นในหลายประเทศใช้วิธีติดตามตรวจสอบปริมาณสารพิษนี้ในแหล่งเลี้ยงหอย
บริเวณน่านน้ำต่าง ๆ หากพบปริมาณสูงกว่า 80 ไมโครกรัม ในหอย 100
กรัม จะห้ามจับหอยบริเวณนั้นมารับประทานหรือจำหน่าย น้ำทะเลในบริเวณที่มีแพลงก์ตอนซึ่งมีสารพีเอสพีชุกชุมจะเป็นสีแดง
ชาวบ้านเรียกปรากฎการณ์นี้ว่า
ขี้ปลาวาฬ
หากเกิดปรากฎการณ์นี้ขึ้นที่ใดก็ไม่ควรจับสัตว์น้ำทุกชนิดในบริเวณนั้นมาบริโภค
สารพิษจากเชื้อรา
สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ที่ปนเปื้อนอาหาร เท่าที่ค้นพบแล้วมีประมาณ
100 สาร สามารถสร้างโดยเชื้อประมาณ 200 ชนิด การปนเปื้อนของสารพิษจากรามีความสำคัญต่อเศรษฐกิจการผลิตอาหาร
(องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติประมาณว่า
ทั่วโลกสูญเสียอาหารที่เนื่องจากการปนเปื้อนของพิษจากราถึง 100 ล้านตันต่อปี)
และที่สำคัญกว่านั้นก็คือมีผลต่อสุขภาพมนุษย์ ในบรรดาสารพิษจากเชื้อราที่รู้จักทั้งหมดนั้น
เชื้อราที่เป็นปัญหาหลักของการปนเปื้อนอาหาร คือ
1. อะฟาท็อกซิน บี 1 บี 2 จี 1 จี 2 เอ็ม
1 เอ็ม 2 (Aflatoxins B1 B2 G1 G2 M1 M2) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ
คือ แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus)
2. สเตอริกมาโตซิสติน (Sterigmatocystin)
เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ
คือ แอสเพอร์จิลลัส เวอร์ซิโคเลอร์ (Aspergillus versicolor)
3. ซีราลีโนน (Zearalenone) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ
คือ ฟิวซาเรียม กรามิเนียรุม (Fusarium graminearum)
4. โอคราท็อกซิน (Ochratoxins)
เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม ไวริดิคาตุม (Penicillium viridicatum)
5. พาทูลิน (Patulin) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ
คือ เพนิซิลเลียม พาทูลุม (Penicillium patulum)
6. ที-2 ท็อกซิน ทริโคเทซีเนส (T-2 toxin, trichothecenes)
เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ ฟิวซาเรียม ตริซิงก์ตุม (Fusarium
tricinctum)
อะฟาท็อกซิน บี 1
มีความสำคัญมากที่สุดสำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนและชื้นเช่นประเทศไทย
ตรวจพบบ่อยในอาหารประเภทพืชน้ำมันโดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด งา
เครื่องเทศ และอาหารแห้งอื่น ๆ สารนี้มีคุณสมบัติทนความร้อนได้ถึง 260
องศาเซลเซียส และถูกทำลายด้วยสารละลายที่เป็นด่าง (บี (B) หมายถึง บลู (blue)
คือลักษณะของสารนี้จะมีสีฟ้า เมื่อดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต ขนาดความยาวคลื่น
365 นาโนเมตร จี (G) หมายถึง กรีน (green) คือให้สีเขียว และเอ็ม (M)
หมายถึงสารที่พบในน้ำนมวัว คือมิลค์ (milk) ซึ่งแปรรูปมาจากสารบีจากอาหารโดยกลไกของร่างกาย)
การปนเปื้อนอาหารอาจเกิดก่อนเก็บเกี่ยวพืชหรือหลังนำพืชมาปรุงสุกแล้วก็ได้
อะฟาท็อกซิน บี 1 เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในตับสัตว์ทดลองหลายชนิดอย่างชัดเจนจึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ได้
โดยเฉพาะเมื่อสภาพโภชนาการไม่ดี แม้การศึกษาในประเทศคีนยา โมซัมบิก
สวาซิแลนด์ และประเทศไทยซึ่งเป็นประเทศที่พบการปนเปื้อนของสารนี้ค่อนข้างมาก
จะยังไม่สามารถสรุปได้ว่าการเกิดพยาธิสภาพที่ตับมีสาเหตุโดยตรงจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนด้วยอะฟลาท็อกซิน
แต่ก็ต้องมีมาตรการป้องกันโดยการกำหนดค่ามาตรฐานที่ยอมให้มีสารนี้ปนเปื้อนอาหารบางประเภท
เช่น ในประกาศ