การกินพืชผักอย่างถูกวิธี

พืชผักบางชนิดมีสารพิษอยู่ตามธรรมชาติ เมื่อกินเข้าไปอาจไปยับยั้งไม่ให้สารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายถูกนำไปใช้ ประโยชน์ได้ จึงควรแสวงหาความรู้และกินให้ถูกวิธี

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ อาจารย์ประจำสถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัย ให้สัมภาษณ์ว่า อาหารต่าง ๆ โดยเฉพาะพืชผักบางชนิดที่เรากินกันอยู่มีสารพิษอยู่ตามธรรมชาติ เมื่อคนเรากินเข้าไปจะยับยั้งให้ร่างกายไม่สามารถนำสารอาหารที่มีประโยชน์ไปใช้ได้ เช่น ถั่วดิบต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว หรือถั่วชนิดอื่น ๆ จะมี สารพิษที่ไปยับยั้งการย่อยสลายสารอาหารประเภทโปรตีน ซึ่งช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ทำให้ร่างกายนำโปรตีนไปใช้ประโยชน์ได้ไม่เต็มที่ มีผลทำให้ ร่างกายไม่แข็งแรงไม่เจริญเติบโต หรือในกรณีกะหล่ำปลีดิบ จะมีสารซึ่งไปจับเกลือไอโอดีนที่ช่วยป้องกันไม่ให้เป็นโรคคอหอยพอก ทำให้ร่างกายไม่สามารถนำไอโอดีนไปใช้ประโยชน์ได้ ก่อให้เกิดโรคคอหอยพอกได้ง่า

วิธีแก้ไขง่าย ๆ ก็คือ ควรทำให้สุกก่อนบริโภค เพราะสารพิษนี้หากถูกความร้อนจะสลายตัวไป เช่น ถั่วควรต้มให้สุก ไม่ควรกินถั่วดิบ ๆ หากเป็นนมถั่วเหลืองก็ควรทิ้งไว้ให้เดือดปุด ๆ เล็กน้อยราว 15 นาที เพราะหากเดือดแรงกว่าและต้มนานกว่าสารอาหารประเภท วิตามินต่าง ๆ ซึ่งมีประโยชน์อาจถูกทำลายได้ หากเป็นกะหล่ำปลีควรลวกน้ำร้อนให้นิ่มหรือต้มให้สุกก่อนบริโภค
จากคอลัมน์ โลกใบใหญ่ สารคดี ฉบับที่ 41 ปีที่ 4 ก.ค. 2531 หน้า 31