ใยอาหารกับสุขภาพ

ปัจจุบันคนส่วนใหญ่มักจะมีปัญหาเรื่องการบริโภคอันเนื่องมาจากความเร่งรีบในการทำงานเพื่อแข่งกับเวลา ทำให้หันมารับประทานอาหารประเภทจานด่วนที่ให้ความสะดวกรวดเร็วแต่อุดมไปได้ไขมันมากขึ้นประกอบกับมีการใช้พลังงานน้อยลงทำให้เกิดไขมันส่วนเกินสะสมตามมา ซึ่งการรับประทานอาหารไม่ถูกส่วนสะสมกันเป็นเวลานานนับปีมักก่อให้เกิดโรคต่างๆ ได้ จากปัญหาดังกล่าวข้างต้นทำให้มีผลิตภัณฑ์ลดความอ้วนหลากหลายรูปแบบออกวาง จำหน่าย โดยผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่คนสนใจมักเป็น สารสกัดจากธรรมชาติ ที่มีคุณสมบัติเป็นเส้นใยอาหาร หรือเรียกกันทั่วไปว่าไฟเบอร์ (dietary fiber)

เมื่อกล่าวถึงเส้นใยอาหาร เรามักนึกถึงอาหารที่ร่างกายได้จากการรับประทานอาหารเข้าไปแล้วไม่สามารถย่อยได้และถูกขับถ่ายออกมา โดยกากอาหารเหล่านี้เป็นสารประกอบของพอ ลิเมอร์หลายชนิด มีคุณสมบัติทางเคมีที่ต่างกัน บางชนิดอาจจะถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่กลายเป็นสารโมเลกุลเล็กที่ร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้ได้หรือบาง ชนิดจะไม่มีการเปลี่ยนรูปเลย

เราอาจจะแบ่งกลุ่มของเส้นใยอาหารตามคุณลักษณะของเส้นใยได้ 2 แบบ คือ กลุ่มที่ละลายน้ำ ได้แก่ gums, gel, mucilages หรือ pectin เป็นต้น และอีกกลุ่มที่ไม่สามารถละลายน้ำ ได้แก่ lignin และ cellulose เป็นต้น การที่เส้นใยมีผลต่อการบำบัดและป้องกันโรคต่างๆ นั้น เนื่องมาจากคุณสมบัติของเส้นใยที่สามารถอุ้มน้ำเพิ่มความหนืด ไม่ถูกย่อย ดูดซับแลกเปลี่ยนประจุได้ ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และช่วยกวาดล้างอนุมูลอิสระได้ เป็นต้น

การอุ้มน้ำได้ดีของเส้นใยจะช่วยเพิ่มปริมาตรของกากอาหาร ซึ่งจะได้กระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ ทำให้กากอาหารนุ่ม ถ่ายสะดวก เส้นใยที่ให้ประโยชน์ในแง่นั้นมักจะเป็นเส้นใยหยาบละลายในน้ำไม่ได้ส่วนกลุ่มที่ละลายน้ำได้ เช่น gel ช่วยเพิ่มความหนืด ซึ่งพบว่าเป็นผลดีต่อการควบคุมโรคเบาหวาน โดยคาดว่าเส้นใยจะเปลี่ยนรูปเป็น gel แล้วช่วยเคลือบผิวลำไส้ให้หนาขึ้นจึงทำให้การดูดซึมสารที่มีประจุของพวกแป้งและน้ำตาลในเลือดไม่สูงฉับพลัน และการที่โมเลกุลของเส้นใยมีส่วนที่เป็นกรดอิสระอยู่ซึ่งเป็นส่วนที่ทำหน้าที่แลกเปลี่ยนประจุกับสารอื่นๆ ที่มากับอาหารหรืออาจเป็นสารพิษที่มีการปนเปื้อนมา กลุ่มของกรดอิสระจะช่วยดูดซับและดึงเอาสารพิษออกไป จึงเชื่อกันว่าคุณสมบัตินี้ทำให้เส้นใยอาหารลดปริมาณไขมันในหลอดเลือดได้ นอกจากนี้ใยอาหารยังช่วยลดการหมักหมมของกากอาหารในลำไส้ ทำให้มีโอกาสเป็นโรคมะเร็งในลำไส้น้อยลง

สำหรับแหล่งอาหารของเส้นใยจะพบมากในเมล็ดธัญพืชที่ไม่ได้ผ่านการขัดสี รำข้าวชนิดต่างๆ ถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลือง ผักและผลไม้ชนิดต่างๆ พบว่ามีใยอาหารประเภทละลายได้ในน้ำอยู่สูง นอกจากนี้ยังมีการผลิตเส้นใยสกัดมาทำเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เช่น หัวบุก เมล็ดรำข้าวสกัด เป็นต้น บางชนิดใช้ในอุตสาหกรรมยา เช่น Metamucil ซึ่งได้มาจาก Psylliurh seed นำมาใช้รักษาโรคในระบบขับถ่าย เป็นต้น ทั้งนี้ในการเลือกบริโภคเส้นใยประเภทต่างๆ ควรระมัดระวังว่าเป็นเส้นใยสกัดหรือเส้น ใยธรรมชาติ รู้ปริมาณที่เหมาะสมที่ควรบริโภคต่อวันหรือส่งผลข้างเคียงต่อร่างกายอย่างไร ควรศึกษาจากรายงานที่มีผู้ทำไว้แล้วบ้างเพื่อความปลอดภัยของตัวผู้บริโภค
โดย กุลศิริ ช.ศิริปุณย์ จดหมายข่าว วท. สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย ปีที่ 1 ฉบับที่ 11 พ.ย 2541