เห็ดจั่น หรือเห็ดตับเต่าขาว หรือเห็ดตีนแรด เป็นชื่อของเห็ดรับประทานได้ ที่มีขนาดดอกใหญ่ เห็ดชนิดนี้มีทั่วไปในทุกภาคของประเทศไทย ทางภาคเหนือเรียกเห็ดจั่น ภาคกลางเรียก เห็ดตับเต่าขาว ทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือเรียก เห็ดตีนแรด กล่าวกันว่าเห็ดชนิดนี้อร่อยไม่แพ้เห็ดโคน เมื่อทำอาหารแล้วเห็นเมือกเล็กน้อย มีรสกลิ่นและความเหนียวไม่แพ้เห็ดโคน และมีขนาดใหญ่ซึ่งใช้เพียง ๑-๒ ดอก ก็พอที่จะรับประทานได้ทั้งครอบครัว

เห็ด Marasmius maximus hongo เห็ดนี้ขึ้นทั่วไปในป่าดอยสุเทพ และดอยปุยบนพื้นดินที่มีใบไม้ ผุเปื่อยในฤดูฝน เห็ดชนิดนี้พอจะสังเกตได้ง่าย เพราะมีหมวกเห็ดบาง ครีบหมวก แต่ละครีบเรียงห่างกัน และมีความหนา มากกว่าเห็ดธรรมดาหมวกเห็ดมีผิวบาง คล้ายกระดาษสีน้ำตาลอ่อน สีชมพู สีน้ำตาลอ่อน และสีน้ำตาลอ่อนปนม่วง ซึ่งเวลาแห้งหรือดอกบานเต็มที่จะเปลี่ยนเป็นสีเนื้อ หมวกเห็ดมีเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ ๒-๕ เซนติเมตร

เห็ดมัน เป็นเห็ดอีกชนิดหนึ่ง ที่รับประทานได้มีจำหน่ายทางภาคเหนือ ในฤูดฝน ชอบเกิดบนขอนไม้ในป่า ไม่ค่อยแพร่หลายนัก อาจเป็นเพราะเห็ดชนิดนี้เหนียวกว่าเห็ดชนิดอื่น และรสไม่อร่อยเท่าไรนัก เห็ดมัน มีหมวกเห็ดสีขาวนวล ผิวด้านในเรียบและมีลักษณะเห็นเป็นเงามันคล้ายผ้าไหม ด้านบนมีรอยเว้าลงไปเป็นแอ่ง ส่วนมากจะไม่อยู่กึ่งกลางดอก แต่ค่อนไปข้างใดข้างหนึ่ง


เห็ดซาง เป็นเห็ดที่รับประทานได้ชนิดหนึ่ง ที่พบจำหน่ายในฤดูฝนทางภาคเหนือ ลักษณะดอกเห็ดชอบขึ้นเป็นดอกเดี่ยว ซึ่งอยู่กันเป็นกลุ่ม และมีโคนก้านดอกติดกันมองดูเหมือนช่อดอกไม้ เห็ดชนิดนี้ขึ้น เกาะติดอยู่บนขอนไม้ผุเปื่อย ในป่าและพื้นดินในป่า จัดว่าเป็นเห็ดสดชนิดหนึ่งที่มีเนื้อเห็ด เหนียวกว่าเห็ดธรรมดา ดอกเห็ดเมื่อ เจริญเต็มที่มีลักษณะเป็นรูปกรวยปากแตร ซึ่งมีหมวกเห็ดเว้าบุ๋มลึกลงไป

เห็ด Collybia มีหลายชนิด ชนิดที่กล่าวนี้เก็บรวบรวม ได้จากบริเวณกอไผ่ที่มีใบหล่นเน่าเปื่อย อยู่บนผิวดินปกติเห็ดชนิดนี้ ขึ้นเป็นดอกเดี่ยวและอยู่กัน เป็นกลุ่ม หมวกเห็ดมีเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ ๒-๕ เซนติเมตร รูปร่างหมวกเห็ด กางออกเห็นแบบรูปโค้ง เกือบเป็นครึ่งวงกลมซึ่ง เมื่อบานเต็มที่จะแผ่กางออกแบนราบ เห็นเส้นตรงกลาง หมวกเห็ดมักจะเว้าแหว่งลงไป ทำให้ขอบหมวกพลิกงอขึ้นด้านบนเล็กน้อย และมีลักษณะหยักเป็นหยักเห็นคลื่น ผิวหมวกเห็ดด้านบน เป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลอมแดง

เห็ดตีนตุ๊กแกหรือเห็ดแคลง เป็นเห็ดขนาดเล็กซึ่งเกิดชุกชุม ตามท่อนไม้ผุหรือบนลำต้นไม้ที่ตายแล้ว บนท่อนอ้อยที่ทิ้งอยู่ในไร่ ตามรั้วบ้านที่ทำด้วยไม้เนื้ออ่อน ตามท่อนไม้ไผ่ที่ผุเปื่อยหรือตายแล้ว ฯลฯ ในฤดูฝนจะพบเห็นเห็ดชนิด นี้มากมาย นับว่าเป็นเห็ดที่ขึ้นง่าย และขึ้นอยู่ทั่วไปเห็ดตีนตุ๊กแก เป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่รับประทานได้ เห็ดชนิดนี้ทางภาคใต้เรียก เห็ดแคลง คนส่วนมากนิยมนำไปทอดกับไข่ หรือนำไปแกงคั่วกับเนื้อสัตว์ โดยใช้เห็ดที่เกิดใหม่ๆ

เห็ดหอยนางรมขาว เป็นเห็ดสดที่รับประทานได้ เช่นเดียวกับเห็ดมะม่วงบ้านเรา ซึ่งจัดอยู่ในพวกเดียวกัน เห็ดชนิดนี้อยู่ในระหว่างการค้นคว้า ทดลองเพาะเลี้ยงต่อไป อาจจะเป็นเห็ดอีกชนิดหนึ่งที่นำมาส่งเสริมเพาะเลี้ยงเป็นอุตสาหกรรม เห็ดหอยนางรมขาวมีรสหวานอร่อยน่ารับประทาน แต่มีข้อเสียที่นำไปหุงต้มแล้วจะมีเนื้อนิ่ม และเหนียวกว่าเห็ดบางชนิด เช่น เห็ดโคน และ เห็ดฟาง ฯลฯ

เห็ดเป๋าฮื้อ เป็นเห็ดรับประทานได้อีกชนิดหนึ่ง พี่น้องกับเห็ดหอยนางรมขาว เห็ดทั้งสองชนิดนี้มีผู้นำเชื้อมาจากต่างประเทศแล้วเพาะเลี้ยงเป็นอุตสาหกรรม ในปัจจุบัน ซึ่งปรากฏว่าเห็ดเป๋าฮื้อได้รับความนิยมดีกว่า เพราะมีเนื้อเห็ดแข็งกว่าและรูปร่างลักษณะคล้ายอาหารกระป๋องชนิดหนึ่งที่เรียกว่า เอ็นหอย หรือเป๋าฮื้อ ซึ่งมีผู้ตั้งไว้ และเป็นชื่อที่รู้จักกันแพร่หลายในขณะนี้ เห็ดเป๋าฮื้อโดยธรรมชาติขึ้นบนเปลือกต้นไม้ผุ หรือขอนไม้ผุ

เห็ดไข่นก เป็นเห็ดสดรับประทานได้ พบทางภาคเหนือของประเทศไทยในฤดูฝน เห็ดชนิดนี้จัดว่าเป็นเห็ดขนาดใหญ่ เช่นเดียวกับเห็ดไข่ห่านขาวและเหลือง ชอบขึ้นในป่าละเมาะ บนพื้นดินที่มีใบไม้ผุพังเน่าเปื่อย เห็ดไข่นกเป็นเห็ดในสกุลเดียวกับกับเห็ดที่มีพิษหลายชนิด เช่น เห็ด Amanita muscaria หรือเรียกชื่อธรรมดาว่า Fly Cap ซึ่งเป็นเห็ดมีพิษมาก แต่ไม่ถึงกับ ทำให้เสียชีวิต Amanita phalloides เรียกชื่อธรรมดาว่าเห็ด Death Cap ซึ่งจัดว่าเป็นเห็ดที่มีพิษมาก ถึงกับทำให้เสียชีวิตถ้ารับประทาน

เห็ดเพ็ก เป็นเห็ดขนาดเล็กที่รับประทานได้ ซึ่งขึ้นตามป่าที่มีหญ้าเพ็ก เช่น ป่าทางภาคเหนือภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และทางภาคใต้ ที่มีที่ราบสูงหรือตามเชิงเขา ที่มีหญ้าเพ็กขึ้น ลักษณะดอกเห็ดค่อนข้างมีเนื้อแห้งและเหนียวเล็กน้อย ผู้เก็บเห็ด และผู้ซื้อนิยมนำไปผัดกับไข่ โดยใช้เห็ดที่ออกใหม่ๆในฤดูฝน เห็ดชนิดนี้จะขึ้นกันเป็นกลุ่มงอกออกข้างๆ กอหญ้าที่แห้งตายแล้ว หรือที่มีใบหญ้าผุพังทับถม ดอกเห็ดมีรูปร่างคล้ายกรวยตรงกลางหมวก

เห็ดหอม เป็นเห็ดรับประทานได้ที่มีชื่อเสียงและราคาสูง เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย ส่วนมากคนรู้จักเห็ดชนิดนี้ในรูปของเห็ดแห้ง ซึ่งสั่งมาขายจากต่างประเทศ ปัจจุบันเห็ดหอมสามารถที่จะเพาะเลี้ยงได้ดีทางภาคเหนือของประเทศไทย แต่ที่ยังไม่ได้นำออกมาเผยแพร่ ให้เพาะเลี้ยงกันเป็นปกติ เห็ดชนิดนี้ใช้ไม้จำพวกเนื้อแข็งเป็นวัตถุมาเพาะเลี้ยง แต่ถ้าเรานำไม้ ดังกล่าวที่มีขายทางภาคเหนือมาเพาะเห็ด ชนิดนี้หมด จะเป็นการทำลายป่าของเราอย่างน่าเสียดาย

เห็ดลม หรือเห็ดกระด้าง เป็นเห็ดขอนชนิดหนึ่งที่รับประทานได้ เห็ดลมมีจำหน่ายมาก ปลายฤดูฝนและฤดูหนาวทางภาคเหนือ และตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ผู้ขายเก็บมาจากขอนไม้ในป่า เห็ดลมจัดว่า เป็นเห็ดเนื้อแห้งและเหนียวคล้ายหนัง ชาวบ้านจะเก็บเห็ดชนิดนี้ร้อยเป็นพวงขาย หรือขายปนกับผักที่ใช้ประกอบแกงแคที่มีชื่อเสียงทางภาคเหนือ ลักษณะดอกเห็ดขึ้นเป็นเห็ดดอกเดียว มีโคนก้านเล็กปลายบานออกคล้าย รูปกรวย

เห็ดข้าวตอก เป็นเห็ดรับประทานได้ ผู้เขียนติดใจในรสหวานของเห็ดชนิดนี้ ผู้เขียนยังนึกต่อไปว่าน่าจะเรียก เห็ดดอกพุทธชาด หรือเห็ดดอกมะลิ ดูจะใกล้เคียงกว่า ชื่อเห็ดข้าวตอก แต่อย่างไรก็ตาม ชื่อที่เรียกก็คงมีความหมายเช่นกัน เพราะเห็ดชนิดนี้ขึ้นขาวเป็นกลุ่มใหญ่ มองดูคล้ายกับโปรยข้าวตอกดอกไม้ หมวกเห็ดมีสีบริสุทธิ์ เวลากางออกเต็มที่ ร่มหมวกเกือบจะแบนราบเป็นเส้นตรง ยกเว้นที่ยอดมีตุ่มแหลมเล็กน้อย

เห็ดไข่ห่านเหลือง เป็นเห็ดป่าชนิดหนึ่งรับประทานได้ มีชุกชุมมากทางภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเรียกเห็ดนี้ว่าเห็ดระโงกเหลืองเห็ดนี้เกิดบนพื้นดินในป่าที่มีใบไม้ผุเปื่อยทับถม เห็ดไข่ห่านเหลืองเป็นป่าชนิดหนึ่งรับประทานได้ มีชุกชุมมาก ทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเรียกเห็ดนี้ว่า เห็ดระโงกเหลืองเห็ดนี้เกิดบนพื้นดิน ในป่าที่มีใบไม้ผุเปื่อยทับถมอยู่

เห็ดชานหมาก (วงแหวน ๒ ชั้น) เป็นเห็ดชนิดหนึ่ง ชอบขึ้นบนสนามหญ้า และตามกองมูลสัตว์ ในต่างประเทศเรียกเห็ดชนิดนี้ว่า Horse mushroom บางครั้งเราอาจพบเห็ดนี้ ตามต้นไม้เห็ดชานหมากชอบ ขึ้นเดี่ยวอิสระแต่ขึ้นอยู่รวมกันเป็นกลุ่มหรือกระจายทั่วไปบนสนามหญ้าในฤูดฝน จัดว่าเป็นเห็ดที่ใช้รับประทานได้และมีรสดี มีผู้เก็บไปรับประทานกันเสมอ เห็ดชนิดนี้มีหมวกเห็ดสีขาว ผิวด้านนอกเรียบแต่บางที่มีเกล็ดละเอียดปกคลุมอยู่

เห็ดบัว เป็นเห็ดฟางชนิดหนึ่งที่ขึ้นง่าย และเรารู้จักกันดี มีจำหน่ายในท้องตลาดทั้งปี แต่ก่อนเห็ดชนิดนี้มีขึ้นตามธรรมชาติตามกองฟางข้าว จึงมีชื่อเรียกว่า เห็ดฟาง ต่อมามี การส่งเสริมให้เพาะปลูกเห็ดชนิดนี้ขึ้น จนเป็นอุตสาหกรรมทั่วประเทศ โดยมีวัตถุดิบที่ใช้เพาะเลี้ยง คือ มูลม้าเปลือกบัวและ ฟางข้าว หรือในมูลม้า และ เปลือกบัวที่หมักให้ผุเปื่อยแล้ว จึงมีชื่อเรียกเห็ดชนิดนี้อีกชื่อหนี่งว่า เห็ดบัว

เห็ดชานหมาก (วงแหวน 1 ชั้น) เป็นเห็ดที่ขึ้นตามป่า แต่ก็ไม่เสมอไป เคยพบเห็ดชนิดนี้ขึ้นบนสนามหญ้าในกรุงเทพฯ มาครั้งหนึ่ง ในต่างประเทศเรียกเห็ดชนิดนี้ว่า wood mushroom ขึ้นอยู่บนพื้นดินในป่า เห็ดชานหมากขาวขึ้นในฤดูฝน และชอบขึ้นเป็นดอกเดี่ยวๆ แต่อยู่เป็นกลุ่ม จัดว่าเป็นเห็ดรับประทานได้ชนิดหนึ่ง และมีรสอร่อยด้วย

เห็ดหน้าวัว เป็นเห็ดรับประทานได้ ที่กล่าวกันว่าอร่อยมากเหมือนเห็ดหล่ม แต่จัดเป็น เห็ดในสกุลเดียวกัน เห็ดชนิดนี้ ขึ้นตามป่าไม้ผลัดใบ พบทางภาคเหนือของประเทศไทย แต่ไม่ชุกชุมเหมือนเห็ดหล่มหรือเห็ดตะไคล เราจะพบเห็ดชนิดนี้ขายปะปน รวมอยู่กับเห็ดอื่นๆ แต่เพียง ๓-๔ ดอกอาจเป็นเพราะ ผู้เก็บเห็ดมาขายบางคน ไม่กล้าเพาะกลัวจะเป็นพิษ หรืออาจเป็นเพราะเห็ดชนิดนี้ มีขึ้นไม่มากนัก

เห็ดกระโดง เป็นเห็ดรับประทานได้ชนิดหนึ่ง ซึ่งออกดอกในฤดูฝนมีมาก ทางภาคเหนือ เนื่องจากเห็ดชนิดนี้มีก้านยาว จีงมีชื่อว่าเห็ดกระโดง ในต่างประเทศเรียกเห็ดนี้ว่า Parasol mushroom หรือ tall mushroom ลักษณะดอกเห็ดดูน่ากลัวจึง มีผู้ที่เกรงกลัวไม่กล้าซื้อไปรับประทาน จัดว่าเป็นเห็ดสดชนิดหนึ่ง

ที่มา:จากหนังสือ เห็ดเมืองไทย อนงค์ จันทร์ศรีกุล วท.บ.(จุฬา) , M.S (วิสคอมซิน),สาขาโรคพืช
กองวิจัยโรคพืช กรมวิชาการเกษตร