วัตถุดิบที่ใช้ผลิตน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ ได้แก่ ข้าวเหนียว น้ำตาล กากน้ำตาล แอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง หรือผลไม้ เช่น สับปะรด กล้วยสุก เสาวรส และจากน้ำมะพร้าว
น้ำส้มสายชูตามมาตรฐานที่กำหนดโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแบ่งเป็น ๓ ประเภทคือ
๑. น้ำส้มสายชูหมัก หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำวัตถุดิบมาหมักกับส่าเหล้า แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีการผลิต เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด
๒. น้ำส้มสายชูกกลั่น หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์เจือจางกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีการผลิต และนำไปกลั่นหรือกรอง
๓. น้ำส้มสายชูเทียม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกรดอะซิติก มาเจือจางด้วยน้ำ